Por Hemy e Ester
Ultimamente, é difícil passar por uma feira ou abrir o Instagram sem ver alguém falando de kombucha, kimchi ou missô. Os fermentados viraram tendência – e, no nosso caso, vício. Eu (Hemy) ando numa fase de kombucha caseiro de hibisco, enquanto a Ester mantém um potinho de kimchi sempre à mão. Mas afinal, o que esses alimentos têm em comum além de nomes diferentes? E por que tanta gente resolveu abraçar esse azedinho?
A resposta começa bem antes da moda atual. Fermentar comida é uma prática antiga, especialmente na Ásia, onde surgiu como forma de conservar alimentos e dar mais sabor. Hoje, os fermentados se tornaram queridinhos da saúde e da gastronomia. Vamos explicar por que isso está acontecendo – e mostrar que o Brasil, mesmo sem saber, já amava um fermentado faz tempo.
O que são alimentos fermentados?
Fermentados são alimentos ou bebidas que passaram por um processo natural em que micro-organismos – como bactérias e leveduras – transformam os açúcares em outros compostos. Isso muda o sabor, a textura, o aroma e, de quebra, conserva o alimento por mais tempo.
Parece técnico, mas o conceito é simples: pão, vinho, cerveja, iogurte… tudo isso vem da fermentação. Na Ásia, o processo deu origem a ingredientes fundamentais das culinárias locais. E mais: como esses alimentos mantêm micro-organismos vivos, muita gente acredita que eles trazem benefícios para o intestino e a saúde em geral – aí entra a fama dos probióticos.
Alguns fermentados asiáticos que você talvez já tenha visto
Kimchi (Coreia)
Talvez o mais famoso entre os fermentados asiáticos. É uma conserva apimentada de acelga, com alho, gengibre e outros temperos. Azedinho, ardido e cheio de sabor. Na Coreia, está presente em praticamente todas as refeições. Aqui no Brasil, já vimos kimchi até em hambúrguer.
Missô (Japão)
Pasta de soja fermentada usada na tradicional sopa de missô. Fermenta por meses até ficar espessa, salgada e rica em umami. Hoje aparece também em molhos, marinadas e até em receitas doces.
Shoyu (Japão/China)
O molho de soja que usamos todo dia também é um fermentado – de soja com trigo e sal. Passa meses em fermentação antes de chegar à garrafa. A gente usa sem pensar muito, mas ele é um fermentado clássico.
Kombucha (China)
Bebida feita com chá adoçado fermentado por uma colônia de bactérias e leveduras (o famoso scoby). Tem sabor ácido, leve gás natural e virou alternativa ao refrigerante. Hoje, até bares em São Paulo servem kombucha na pressão.
Nattō (Japão)
Grãos de soja fermentados com uma textura pegajosa e cheiro bem forte. É consumido no café da manhã no Japão, geralmente com arroz. Aqui, é mais difícil de encarar – eu (Hemy) ainda não consegui gostar.
Tempeh (Indonésia)
Soja fermentada que vira um bloco firme, cortável e com sabor leve. Muito usado como substituto de carne. Veganos adoram – e é uma ótima fonte de proteína vegetal.
Molho de peixe (Sudeste Asiático)
Feito da fermentação de peixes em sal. Ultra-salgado, com cheiro marcante, mas algumas gotinhas transformam pratos tailandeses e vietnamitas. É um dos segredos por trás do sabor intenso de várias receitas da região.
Por que estão em alta?
1. Benefícios à saúde
A relação entre intestino e saúde geral (inclusive emocional) virou assunto sério. E como os fermentados têm bactérias do bem, muita gente começou a consumir buscando mais equilíbrio digestivo, imunidade e até melhora no humor e na pele.
2. Interesse por novos sabores
Fermentados têm um sabor diferente – aquele famoso umami – que adiciona profundidade aos pratos. Chefs ao redor do mundo começaram a explorar isso: kimchi em pratos de carne, missô em sobremesas, kombucha em drinks. Virou sinônimo de cozinha moderna com toque ancestral.
3. Influência da cultura pop asiática
K-pop, doramas e a popularização da cultura coreana e japonesa despertaram curiosidade pelo que eles comem. Viu kimchi no dorama? Já deu vontade de provar. Além disso, tem o lado do “faça você mesmo”: tem gente cultivando kombucha em casa ou aprendendo a fermentar legumes só pela experiência.
E o Brasil? Também tem fermentado?
Tem, e muito! Só que nem sempre a gente se dá conta.
Coalhada, iogurte natural e queijo minas com “pingo” são fermentados. O tucupi, no Norte, é um caldo fermentado da mandioca brava. O polvilho azedo (do pão de queijo) fermenta naturalmente.
Ou seja: o brasileiro já consome fermentados há séculos. A diferença agora é que os fermentados asiáticos estão entrando no cardápio por interesse em saúde, sabor e curiosidade cultural.
Fermentados asiáticos misturam tradição, sabor e saúde num pacote só. São alimentos vivos – literalmente – que desafiam e recompensam o paladar. Vale começar devagar: um chá kombucha, uma sopa com missô, ou um pouco de kimchi num arroz frito. Aos poucos, o azedinho vira vício.
Nós, Hemy e Ester, achamos que conhecer novos sabores é também uma forma de conhecer outras culturas. E os fermentados têm muito a contar.
Então… 건배! (geonbae!) ou, como dizemos por aqui: saúde!
